白酒勾兑”就是这么个事! 千万别误解了!

  其实很多人都误解了勾兑,勾兑是白酒生产中无可或缺的技术,简单的讲,无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,从而对酒体进行补充、平衡和谐调,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

  另外,酒本身也属于食品的类别,酿酒和做美食有些道理是相通的。我们在炒菜的时候,为了使菜肴到达我们想要的口感,就会经常同时用到多种调味品。同样意义上来说白酒勾兑就是将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。

  关于葡萄酒的品鉴,在众多影视作品中都有所体现,葡萄酒品鉴是一件十分讲求均衡感的事;但是,大家往往不知道,单一的葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上并不能达到评鉴所要求的平衡感,因此酿酒师会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配来弥补香气和口感的失衡。同样如此,国内外众多的蒸馏酒种也都会有勾兑的过程。一位苏格兰威士忌酿酒师曾公开表示,在国际上勾兑这个词没有任何贬义,不同国家以及不同酒种里,勾兑的技术都属于保密的范畴。只有经过勾兑,才能在口感和气味上达到极致,许多精品威士忌都是勾兑而来。

  在白酒的一系列生产流程中,勾兑也是一个重要的生产环节。广义上来讲,勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,所以用“勾调”来描述其实更准确。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒在微观上存在酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,宏观上就是气味和口感的差异,因此调酒师会将不同的酒勾兑在一起,从而弥补某一种酒感官上的偏差,或者让酒的主体风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。

  基酒勾兑完成后,并不意味着白酒生产流程的完成,这时就需要用调味酒进行调味,在基酒感官上方向正确的前提下,做进一步的刻画以突出细节,精益求精。调味,是给白酒锦上添花的过程。调味酒是具有各种特点的精华酒,采用独特工艺生产,具有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒不仅能提高组合的基酒质量水平和风格特点,也能使基酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

  在人们的印象中,酒就应该是原料直接发酵产生的,这期间产生酒精和各种风味物质,要是还往里面额外添加食用酒精,听起来就不靠谱。不过实际上,把食用酒精作为酒的主体这种做法在国外是很普遍的,因为在道理上讲,食用酒精是发酵产生的,而酒中的主要组分乙醇也是发酵产生的,同样的原理和途径,自然可以相互取代。与此同时,各国的酿酒师们也正是这样做的,比如白兰地也有用传统工艺白兰地加酒精和香精配制而成的。这里的香精有可能是人工合成,也可能是从植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏。而为了提高口感和增加颜色,还可能在酒体中加入糖浆、甘油和焦糖色。威士忌,也有所谓的混合型威士忌,将不同年份不同来源的纯麦威士忌或者谷物威士忌,加入食用酒精,在经过短期陈酿而成。另外,金酒也有酒精串香工艺。朗姆酒就更不用多说,其本身的酿造工艺就和食用酒精类似。

  而在新中国成立的初期,为了解决粮食紧缺的问题,我们发明了与之类似新工艺白酒。新工艺白酒指的是采用食用酒精和食品添加剂(酒用)调制而成的白酒。有些人认为新工艺白酒就是酒精加水再用香精调味,其实这门白酒技术远没有这么简单和粗糙。新工艺白酒虽然是以食用酒精作为白酒的主体,然而为了达到传统白酒的风格要求,需要通过以下三种主要方式得以实现:

  1.串香法。串香工艺并不是因为新工艺白酒的产生而创建,这种工艺早就应用到传统白酒的酿造中,在传统的蒸锅中,下面放置小曲酒醅,上面放置大曲香醅,经过蒸馏,酒醅中的酒携带者香醅中的呈香物质冷凝下来,就是用传香工艺生产的传统白酒。新工艺白酒借鉴了这种传统工艺,只不过酒醅换成了食用酒精

  2.调香法。调香白酒是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

  3.固液法。固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

  无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”,本身并没有错,可为什么说到这两个词,就会让人联想到假酒呢?这其中的关键在于诚信的缺失。

  喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻时有发生。1998年春节期间,发生在山西朔州地区的特大毒酒事件中,不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售,造成27人死亡,数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击,整个社会也为之震颤。没有想到时隔几年,云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性假酒事件又接二连三的发生,让人们彻底建立起了抵触心理。此后,由于概念的混乱,食用酒精替之受罚,被戴上了万人唾弃的帽子,人们听到“勾兑”、“酒精”一词就认为是假酒。

  由于人们对新工艺白酒的戒备心理,市场上出现了生产厂家“不敢写”,消费者“不敢选”的现象。所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去;而另一方面新工艺白酒低成本高利润的现实情况也实在让人心动,所以售卖产品即便是新工艺白酒,也不明确标明从而进行隐瞒,或者干脆打上“纯粮酿造”的字号,对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者,加上厂家商家“背后”操作的曝光,更是不敢也不愿意接受新工艺白酒了。

  面对白酒市场的乱象丛生,面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕,国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也相应出台,比如,2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。

  需要特别说明的是,《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用,为“纯粮白酒”四个字设立了门槛,明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品,才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外,在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。