最全的 “白酒分类讲解”来了!快速读懂中国白酒!

  中国是一个拥有数千年灿烂酒文化的国度。中国的酒文化,是人类历史长河中一块至珍至重的瑰宝,其浩浩然如黄河之水,巍巍然如昆仑之巅,煌煌然如北斗曜日,冥冥然如深谷迷踪,其博大精深、洋洋大观,浑浑无涯,是数千年来中国匠人智慧的传承和结晶,是中华民族的骄傲。

  酒中有味、酒中有礼、酒中有情、酒中有义、酒中有诗画、酒中有风骨、酒中有青史、酒中有攻伐、酒中有谋略,酒中有苍生。国人制酒,“或秋藏冬发,或春酝夏成,莫不顺天时,求人和”。

  中国酒文化即是华夏文明的一个缩影,是我们学习世界酒知识中一个举足轻重的环节。

  白酒也称烧酒,是中国特有的一种酒种。指的是以谷物作为原料,经过酒曲中微生物的作用,将谷物中的淀粉转化成糖分,经过发酵后形成发酵酒。继而在发酵酒的基础上,经过蒸馏的工艺,将酒精分离出来,再经过窖藏陈年和勾兑而得到的一种烈酒。

  中国历史上有“猿猴造酒“、“杜康酿酒”等历史典故,这说明中国已经有超过五千年的酿酒历史。然而白酒作为一种蒸馏酒,它的酿造必须借助于蒸馏器的发明和运用。从考古和文献记载中进行推测,中国白酒最早形成于唐代。唐代对酒统称为“春”,也称“春酒”。旧唐书《德宗本纪》已经有关于“剑南烧春”的描述。这里的“烧春”即是烧酒。白居易也有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”的诗句。《西南彝志》中对隋末唐初时蒸馏技术的雏形“酿成醇米酒,如露水下降”也有所描述。

  可以说,白酒工艺创始于唐代,而到了元代的时候则被大面积地推广和运用开来。

  所谓酒曲,就是将酿酒原料中的淀粉转化成为糖的一种物质。这种物质通常是用发霉的谷物,其中的霉菌既是酒曲。霉菌所分泌的酶可以将谷物中的淀粉和蛋白质转化成为糖。糖在酵母的作用下发酵成为酒精。中国是世界上最先掌握对霉菌等微生物技术运用的国家,比欧洲人早3000年左右。

  酒曲分成不同的种类,主要的有大曲和小曲。制作大曲的主要原料是大麦、小麦和豌豆,而制作小曲的主要原料则是稻米。

  中国白酒品类繁多,每个地方都因地制宜,结合当地风俗和传统酿造的白酒。根据酿造所采用的原材料和酿造工艺的不同,不同的白酒所表现出来的色泽、香气和口感都各有千秋。我们通常以“香型”来区分不同风格的白酒,中国白酒有12种主要香型。

  浓香型白酒以五粮液、剑南春、泸州老窖为代表。浓香型白酒以高粱为主要酿酒原料。其特点是窖香浓郁、酒体醇和协调、余味悠长。

  四川宜宾是生产浓香型白酒的重要基地。早在唐代,宜宾当地就已经在酿制一种以四种粮食为原料的春酒。杜甫在品尝过宜宾的春酒后曾作诗诗云:“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”。五粮液始于宋代,最早的以大豆、大米、高粱、糯米和荞子为主要原料酿造的“姚子雪曲”是五粮液的原型。经过历代的传承和总结,后酿造原料改为以高粱、大米、糯米、麦子和玉米五种粮食为主,晚清举人杨惠泉将其改名为“五粮液”。

  另一个浓香型白酒的典型代表剑南春,产自四川绵竹,曾是唐代宫廷御酒。其酿造原料以大米、糯米为主料,以小麦、高粱、玉米为辅料。酿酒用水取自当地九顶山玉妃泉冰川水,以传统工艺酿造出芳香浓郁,酒味醇厚,清洌净爽,余香悠长的名酒。黄葆真《事类统编》记载:“为生春,《德宗本纪》剑南贡生春酒。”唐朝中书舍人李肇在其所撰的《唐国史补》中,也把“剑南之烧春”列为天下名酒。

  清香型白酒也称“汾香型”,以山西汾酒为代表,其他著名的清香型白酒还包括浙江诸暨同山镇的同山烧、河南宝丰酒和厦门高粱酒。清香型白酒以高粱等谷物为主要的酿酒材料,其特点是“清香纯正、甘甜柔和、自然协调,后味爽净”。

  汾酒产自山西汾阳杏花村。中国人耳熟能详的名句:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”所描述的就是古人沽酒杏花村的场景。汾酒历史悠久,因作为御酒深受南北朝时期北齐武成帝的喜爱,而被载入《二十四史》。汾酒以晋中平原的优质高粱作为原料,配以杏花春村地清冽甘美的泉水,结合传统独特的酿造工艺,酿造出“清香纯正、绵甜清爽、回味悠长”的中国名酒。

  米香型白酒也被成为”蜜香型“白酒。以广西桂林三花酒和湖南全州湘山酒为代表。它以大米为原材料,特点是“米香纯正、清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅“。

  传说酒祖杜康在年少时曾经为禹王管理粮仓。在无意中发现腐烂霉变的稻谷竟能够演变成醇香四溢的”神水“。后来杜康对这种现象进行总结,并形成了最早的酿酒技术。杜康当年造酒的原料就是大米,由此推断米香型白酒是中国白酒的起源酒。

  桂林三花酒,被誉为”桂林三宝“之一,有“米酒之王”的美誉。据说在人类还没有开始酿酒之前,漓江两岸的猿猴就已经懂得采集花果来酿造“猿酒”了。三花酒始于宋朝,古称“瑞露”。三花酒是经过三次蒸馏而得到的酒,因此当地人也也称之为“三熬酒”。这里的“花”,指的是酒花,酒水倒酒的时候所产生的泡沫。“花”分为大花、中花和细花。花越细,说明酒的质量越好。所谓“三花”,指的是将三花酒倒入坛、入瓶和入杯的时候都会产生酒花,而且是细花,故而称“三花酒”。

  凤香型白酒以高粱为主要原料,其特点是”醇香秀雅、醇厚甘润、诸位协调、余味净爽“。凤香型白酒以产自于陕西宝鸡凤翔县柳林镇的西凤酒为代表。

  西凤酒古称秦酒、柳林酒,始于殷商,历经春秋、战国,见证大秦帝国的崛起、风靡于唐宋,距今已经有3000多年的历史。传说中陕西凤翔是盛产凤凰的地方,凤鸣岐山、武王伐纣、吹箫引凤、秦穆公投酒于河而三军皆醉等典故脍炙人口、千古流芳。民间流传有凤翔三美,即”东湖柳、西凤酒、姑娘手“的佳话,苏东坡在凤翔府任职的时候,曾以“花开酒美唱不醉,来看南山冷翠微”的佳句来表达自己对西凤酒的喜爱之情。

  豉香型白酒是广东地区最具特色的白酒,它以大米做为原料,秉承 “肥肉酿浸,缸埕陈藏”的酿造工艺,即在酿造时加入肥肉,肥肉中的脂肪在浸泡的过程中与酒液相互融合并发生复杂的反应,使酒体醇化,从而形成独特的香味。豉香型白酒具有”玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽“的风格特点。

  豉香型白酒以广东石湾玉冰烧为典型代表,创始人陈如岳先生自1830年创始品牌至今从未间断。因为以肥肉侵泡为工艺特点,因此最初该酒名为“肉冰烧”,后因“肉”字不雅,而广府话中”玉“与”肉“同音,故改名做”玉冰烧“。

  特香型白酒以整粒大米为原料,不经碾碎,整粒与酒醅(酿成而未经过滤的酒)进行混蒸,使大米的香味直接融合到酒液当中。其特点是香气层次丰富,不论是高度酒还是低度酒,都具有浓、清、酱三香。同时“酒体醇厚丰满,协调和谐,入口绵柔醇甜,余韵悠长”。

  江西宜春樟树市的四特酒和临川的贡酒是特香型白酒的典型代表。其中四特酒更是历史悠久。四特酒的产地樟树市是江西历史上有名的酒都和药市,与景德镇、吴城镇、河口镇秉承江西四大名镇。樟树的酿酒历史可以追溯到距今3500年前的殷商时期。而今天驰名中外的四特酒则起源于宋代,因“清、香、醇、补”四大特点而得名“四特”。明代科学家宋应星对四特酒的酿造工艺进行过精心学习和系统考究,后来将“四特土烧”的酿造技术归纳成文,载入其鸿篇巨著《天工开物》之中。

  芝麻香型白酒以高粱、小麦等为原料酿造。之说以被称为芝麻香型,并不是因为酿造原料中含有芝麻,而是由于该类型白酒的香气中具有一种独特的炒芝麻的清香。芝麻香型白酒在山东、江苏和内蒙等几个省份都有生产,而其中最主要的生产基地是山东。山东将芝麻香型白酒推崇为“鲁酒”的最大特点,并对此进行广泛的推广。

  芝麻香型白酒的典型代表是山东潍坊的景芝白干。景芝白干因景芝镇而得名。这里的“芝”不是芝麻的“芝”,而是灵芝的“芝”,因这个地方在北宋年间曾出产灵芝,并作为贡品向朝廷上表,因此而得名。景芝镇自古便是酿酒重镇,“十里杏花雨,一路酒旗风”的诗句就是描述当年景芝镇酒肆争鸣的局面。景芝白干酒体饱满,香气典雅,余味悠长。在品鉴时将杯中的酒倒掉,空杯闻香,芝麻香的气味非常明显。除山东景芝白干之外,江苏梅兰春也是芝麻香型的代表之一。

  老白干型白酒以衡水老白干为典型代表,同时也是老白干香型标准的参照依据。衡水老白干以高粱作为酿酒的原料。其所谓“老“,指的是这种香型的白酒的酿造历史悠久,始于汉代,而得名于明代,历经1900多年,其酿酒的历史从未间断;所谓”白“,指的是老白干型的白酒酒液清亮透明;而所谓”干“,则指的是其度数一般较高,可以达到67%度。其酒自古便有”隔墙三家醉,坛开十里香“的美誉。

  香型白酒又称为茅香型白酒。这种类型的白酒以高粱为主要原料,由于它类似以豆类产品发酵后产生的酱油的香气,酒液微黄,故被称为酱香型白酒。酱香型白酒的特点是”酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚,后味悠长,空杯留香持久“。

  酱香型白酒以贵州遵义仁怀市茅台镇的茅台酒为典型代表。清代大儒郑珍曾给茅台酒冠以”酒冠黔人国“的美誉。茅台酒本身也是一项国家标准。该标准规定贵州茅台酒是”以优质高粱、小麦、水为原料,并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒“。这种给一种酒下定义的方式类似于法国的香槟。

  茅台酒特有的口感特征很大程度上取决于当地特殊的自然环境和气候条件。其酿酒所用的水来自于赤水河。赤水河水入口微甜,经过蒸馏后酒液甘美如怡; 茅台镇是一个盆地,海拔仅440米,夏季高温时间长,湿度大。低海拔导致其空气难以对流,因此整个地方终日被笼罩在湿热的空气之中。正是这种特殊的微气候环境给茅台酒的酿造带来了特殊的风土,使得产自于茅台镇的酒具有其与众不同的风格。

  浓酱兼香型白酒以粮谷为生产原料。所谓“兼香“,指的是有两种以上主体香气的白酒。这种一酒多香的风格来源于特殊的酿造工艺,或者受到不同的原材料和生产环境、生产设备的影响。优质的兼香型白酒兼备了各种主要香型的香气和口感风格,克服了单一香型白酒的某些不足,自成一派,满足了市场上的一些个性化需求。

  兼香型白酒中又以浓酱兼香型为主导。安徽淮北的口子窖、湖北荆州的白云边都是浓酱兼香型的典型代表。其中白云边产于荆州松滋市,以优质的高粱作为原料,浓酱协调,细腻丰满,是鄂酒的杰出代表。“白云边“得名于李白诗作《游洞庭》。当时李白、李晔、贾至三人正泛舟洞庭,行至湖口(即松滋市境内),把酒揽胜,即兴作诗:”南湖秋水夜无烟,耐可乘流直上天,且就洞庭赊月色,将船买酒白云边。““白云边”便由此而得名。

  馥郁香型白酒是中国白酒的一个创新香型。该香型的典型代表是产自于湖南吉首的酒鬼酒。它通过改良酿造工艺,将湘西传统的小曲酒酿造技艺与大曲酒酿造方法向结合,使酱、浓、清等不同香型的香气特点巧妙地融合在一起,形成一种新的香气和口感的表现形式。

  湘西具有悠久的酿酒传统和历史。湘西是众多少数民族聚居的地方。每个少数民族都有各自独特的酿酒工艺,所酿的酒风格各异,美味分呈。少数民族酒文化的传承和积累使湘西自古便有“酒乡”的美名。横贯湘西的酉水河也被成为“酒河”。酒鬼酒的酿造工艺源于传统,结合湘西当地特殊的自然、地理和气候条件,形成其独特的风格,可以说是湘西文化的一个重要组成元素。在湘西,“鬼”是一种联系人和自然的神秘力量,代表一种超脱自我,与天地融合的精神状态,在屈原的《山鬼》中,“鬼”被喻为孤独美丽、向往爱情的少女,是一种诠释美丽的符号。湘西画家黄永玉先生曾为该酒题字“酒鬼“,”酒鬼酒“的名字由此而来。

  药香型白酒又称董香型白酒,以贵州遵义董公寺镇的董酒为代表。董酒因产地”董公寺“而得名。酿造董酒的微环境冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密,加上以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水,为酿造味美甘醇的白酒提供了绝佳的外部条件。董公寺一带自古就有酿酒的传统,历代先民对酿酒工艺的总结和传承成就了今天董酒的特殊工艺,即在酿造过程中以优质高粱为原料,并融汇130多种草本参与制曲,因此酒中香气含有优雅舒适的植物和草药的芳香,成为药香型白酒的主要特点。董酒因此也被誉为“百草之酒“。

  对于这个问题不能够一概而论。首先,我们必须要先了解白酒在经过长期陈年后会发生什么样的变化。经过一段时间的长期储存,白酒的口感确实会变得更加醇厚、柔和、顺滑。这是因为酒中的酒精(乙醇)分子和水分子在陈年的过程中更加紧密地融合在了一起。这会减少酒精的刺激作用,从而使得酒液的口感变得更加绵柔。

  然而酒精本身是一种挥发性物质,在陈年的过程中,酒精的数量会因挥发而减少。酒精减少后,酒味会变淡,酒的品质也会下降。所以一般来说,高度白酒比较适合陈年,而低度白酒不适合陈年。返回搜狐,查看更多